O que afeta o sabor de café? (Coffee Science)

Só com uma melhor compreensão de como o gosto funciona que podemos tornar as coisas mais saborosas - especialmente o café. Até agora, nossos esforços para melhorar a experiência de sabor do café foram dificultados por um mal-entendido de como o gosto funciona. A menos que corrijamos isso, não estamos maximizando o prazer que recebemos do nosso café. Então, se você quer saber como fazer o seu café melhor, vamos começar...

Gosto e cheiro: não é o que parecem

Você já se perguntou por que ou a mesma substância, preparada da mesma maneira, pode ser completamente diferente em ocasiões separadas? A resposta é simples: nosso paladar, uma combinação de gosto e cheiro, mede todos os sabores em relação ao nosso ambiente e o que imediatamente precedeu esse sabor.

Quer uma dica para testar o seu paladar com um sabor azedo, tente essa combinação de água, limão e folhas de hortelã (na foto abaixo).

Digamos que você coloque um termômetro em um banho quente, um banho quente e um banho frio. Você sabe que você obterá o mesmo resultado toda vez que você colocar esse termômetro naquele banho frio, mesmo que você o coloque no banho quente antes . E por um longo tempo, a suposição era que o gosto poderia ser invocado para funcionar dessa maneira. Sabemos agora que isso é o oposto de como o gosto funciona.

Percepção de gosto: um teste

Vejamos algo amargo ou ácido , por exemplo. Sua língua não pode dizer-lhe que uma substância tem um pH de 3 ou 7. Tudo o que pode dizer é que algo é mais ou menos amargo do que o que estava provando antes. Se você quiser experimentar isso por si mesmo, basta ter alguns sorvos de água, morrer em uma cunha de limão, mexer com os sucos em sua boca e voltar a provar a água. O que é surpreendente é que a água seja saborosa, como se você adicionasse uma colher de sopa de açúcar. Mas a água não mudou o ponto de referência que seu paladar tem. É ampliado o sabor oposto, de modo que a sequência de substâncias varie seu paladar! Imagine o que isso significa para todos beberem café com panquecas esmagadas em xarope de bordô...

Como o meio ambiente afeta seu paladar

Há outro fator menos óbvio que altera o ponto de referência do nosso paladar - nossa configuração física. Considere isso: a maior parte do gosto é o cheiro. Há uma diferença significativa entre o cheiro de algo que ainda não está na sua boca (chamado orsonasal) e uma substância que está em sua boca com o aroma subindo em sua cavidade sinusal (chamada retronasal). A mesma substância exata pode ter um perfil aromático diferente dependendo dessas duas situações. Então, enquanto o seu café favorito terá um cheiro consistente em uma situação ortóssona, uma vez que o gosto, o sabor que você experimenta depende do ponto de referência do paladar - o que pode ser significativamente alterado por aromas externos.

Se você puder, prepare um café que você conheça bem e preste atenção em como gosto varia em uma região de praia. O cheiro de sal pesado no ar cansará o seu paladar e alterará sua percepção do gosto. Você também pode experimentá-lo em fazendas ou em jardins, onde os aromas terrenos entram no nariz para distorcer o ponto de referência do seu paladar. Ou mesmo em altitudes elevadas, onde uma combinação de receptores de odor minimizados e um ponto de ebulição mais baixo fará parte. Em todas essas situações, o café será insatisfatório. Não por causa do café em si, mas por causa do papel que esse ambiente externo desempenha em nossas percepções do gosto e mesmo no próprio processo de fabricação.

Café: Mais complexo que o vinho

O mais complexo de vinhos finos raramente tem mais de 250 compostos moleculares que contribuem para seus buquês notáveis. Em comparação, as reações de Maillard (uma reação entre aminoácidos e açúcares redutores) no processo de torrefação de um café fino podem produzir mais de 800 compostos aromatizados e aromáticos. O café pode ser uma bebida de riqueza surpreendente e complexidade elegante. Podemos transformar uma garrafa de vinho £ 100 em uma experiência de degustação de £ 10 se for emparelhada com o prato errado. É precisamente por isso que os sommeliers e os chefs pensam sobre como um prato e um vinho irão interagir harmonizando o sabor no paladar de quem degusta. A mesma ciência aplica-se ao café. No entanto, essa mentalidade "gastronômica" está completamente ausente na seleção e preparação de café, com a maioria das pessoas se concentrando inteiramente apenas na qualidade. O objetivo é que nem todos bebem o café no vácuo preto, não acompanhado de comida, na cozinha e no nível do mar.

Aplicando a Ciência no King's Row Coffee

Quando comecei a cafeteria King's Row Coffee, iniciei minhas atividades com uma compreensão da fisiologia do gosto e uma pergunta: como posso obter café incrível em ambientes comuns que distorcem o ponto de referência do nosso paladar? Aqui reconhecemos e abordamos que os fatores externos que alteram nossa experiência em café, bem como considerando as qualidades naturais e os sabores. Foram apenas cerca de 25 anos desde que começamos a mergulhar na neuroquímica do gosto e do cheiro. Ainda há muito para aprender, mas o que sabemos com certeza é que o sabor e o aroma têm um efeito profundo sobre o que experimentamos a seguir. Escrever e consumir café sem uma melhor compreensão desses princípios limita o potencial de satisfação do nosso café. Somente ao estar ciente de como o ambiente que nos rodeia afeta o gosto, podemos dar o próximo passo para tornar o café ainda mais agradável. Agora, quem quer realizar algumas experiências de café?

Fonte: Traduzido e adaptado do texto "Coffee Science: What affects the flavor of coffee".

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